Räuchern

Tag

Hab seit kurzen nen Räucherofen

Jetzt bräucht ich mal paar Tips oder Infos wie man am besten Fleisch oder Käse räuchern kann.

Bei Fisch bekommt man ja haufen Infos aber bei Fleisch oder Käse sieht es sehr schwach aus.

Über Tipps oder Infos wäre ich sehr Dankbar

Hallo hab mal Fleisch probiert genauso in Salzlake eingelegt wie Fisch und genauso geräuchert erst Heiß über 100 Grad 10 min dann runter auf 80 Grad 20 min hat super geschmeckt


        larod  

gugst du hier:

Sie haben nicht die Berechtigung Links zu sehen.
Registrieren oder Einlogen height:15px !important; white-space: nowrap !important; background-color: #0ff0ff;}

---

Hinzugefügt 06. Januar 2013, um 13:46:14 Uhr:

oder hier:
 http://319192.forumromanum.com/member/forum/forum.php?&USER=user_319192
  
 Gruss spitzFB_Addon_TelNo{ height:15px !important; white-space: nowrap !important; background-color: #0ff0ff;}

Fleisch, Wurst und Käse kann man auch kalt räuchern. Da findet man aber auch genug im Netz. Ich selber räuchere auch seit einem guten halben Jahr Fisch. Das mit der Wurst und den anderen Sachen muß ich aber auch mal probieren. Dann sollte man aber den Ofen mal richtig durchheizen, sonst schmeckts nach Fisch. Besser noch man nutzt einen anderen Ofen. So einen Ofen hab ich mir geleistet, geht ganz gut damit.

 http://www.ebay.de/itm/Sonderpreis-Raucherofen-Raucherschrank-Edelstahl-120cm-Thermometer-Raucherhaken-/121046973806?pt=DE_Sport_Angelsport_R%C3%A4uchern&hash=item1c2ef63d6e

Hi kos187,

wichtig ist, dir klarzumachen, dass es drei Arten zu räuchern gibt. Heißrauch, Warmrauch, Kaltrauch. Wenn du aus dem Fleisch etwas Schinkenartiges machen willst, brauchst du Kaltrauch. Beim Käse sowieso, da er bei höheren Temperaturen wegläuft. Kaltrauch ist etwas speziell.

Gute Seiten zum nachlesen sind:
Sie haben nicht die Berechtigung Links zu sehen.
Registrieren oder Einlogen
Grundthemen sind frei zu lesen. Für die Rezepte musst du dich registrieren.

Und vielleicht noch diese hier:
Sie haben nicht die Berechtigung Links zu sehen.
Registrieren oder Einlogen

Gruß
Oetti1

Habe Hanchenkeulen geräuchert, erst ne Stunde bei 50-60 Grad bei sehr kleiner Flamme, dann ne Stunde bei
30 Grad ohne Flamme und Abzug dicht.
Und das ganze mit Buchen- Holz und Spähne 

Hi,

für 1 kg Schweinerücken.:

Lake:

1/4 Liter Wasser
50g Pökelsalz, Speisesalz geht auch wirkt sich aber farblich aus
40g Zucker
5 zerdrückte Wacholderbeeren
5 ganze Nelken
2 Pimentkörner
5 zerdrückte schwarze Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
3 gehackte Knoblauchzehen
2 frische Tymianzweige, ein TL Trockentymian geht auch

(Ich zemahle Wacholderbeeren, Piment und Pfefferkörner mit einer alten Handkaffeemühle)

Das Fleisch 3Tage bei mehrmaligen Wenden einlegen.

Räuchern:

Den Schweinerücken abspülen und mit Küchentüchern abtupfen, dann einige Stunden zum trocknen
auf hängen.

Als Räuchergut verwende ich gewürztes Buchenmehl aus dem Angelladen. (Bei ungewürzten Räuchermehl
mische ich einige Wacholderbeeren unter)

In ein feuerfestes Gefäß (alte Ofenkachel) gebe ich 3-4 stramme Hände Raüchergut und entzünde es mit
mit einem koplett durch geglühten Stück Brikett. Dies stelle ich so in den Räucherofen und erzeuge so für
ca. 3 Stunden kräftigen Rauch. Zwischen durch rühre ich ggf. das Rüchergut mal durch.
Dies mache ich 8 Tage, 1x pro Tag.

Wer es im Kern rosig mag, kann auch schon nach 5 Tagen genießen.

Wer eine absolute Delikatesse herstellen möchte nimmt Wildschweinrücken.

Hatte ich genau zur Frostperiode vor Weihnachten bekommen. Damit das Fleisch nicht gefrieren konnte
hatte ich eine 60 Watt Glühbirne rund um die Uhr im Ofen brennen.

Der so geräucherte Schinken ist nicht dauerkonserviert. Muß er auch nicht, der ist ratzfatz weg. Bei mehrere
Schinken kann man die, die zum nicht sofortigen Verbrauch bestimmten sind, bedenkenlos einfrieren.

Guten Appetit
Charlie

Hey Männers

Erstmal vielen Dank für so viel Infos Rezepte und Hilfe

Wer noch paar Rezepte hat wäre super

Ich nehme nur Buchenmehl vom Förster oder Tischler Ohne Gewürze,
15 Liter Eimer kostet mich n´sechser Billigbier   
Das beste meines Erachtens ist Räücheraal 

Über´s Fische räuchern bin ich zwar auch noch nicht rausgekommen aber für´s Fleisch
ist hier auch eine interessante Seite.
Sie haben nicht die Berechtigung Links zu sehen.
Registrieren oder Einlogen
Wenn Du allerdings kalträuchern möchtest kommst Du auf Dauer nicht an einem Sparbrand vorbei.
Sie haben nicht die Berechtigung Links zu sehen.
Registrieren oder Einlogen
Bauanleitungen dazu gibt´s auch zuhauf im Internet.

Jo, Sparbrand (gibt verschiedene Anleitungen) ist nicht verkehrt.
Zum Einen brennt so ein Sparbrand schön lange. 10-12 Stunden. So kann man einen schönen Turnus hinkriegen. 12 Stunden räuchern und 12 Stunden im Räucherschrank ruhen lassen. Dann wieder von vorn.

Zum Anderen erzeugt er wenig Wärme. Nicht mehr als eine brennende Zigarette. Temperatur darf möglichst nicht über 24 Grad (einige sagen 20, andere bis 25) gehen, denn dann gerinnt das Eiweiss im Fleisch. Daher räuchern die Meisten auch im Frühjahr oder Herbst. Wenn es im Sommer zu warm wird, bekommt man Probleme mit der Temperatur. Im Winter Probleme mit dem Frost. Allgemeines Problem ist das Kondenswasser. Da wird das Räuchergut sauer. Isolierung des Ofens kann helfen.

Kalträuchern ist die hohe Schule des Räucherns. Deshalb lies dich mit den Links ein.



Gruß
Oetti1

Hi Leute,

das find ich mal ein tolles Thema, wobei ich ja auch fische ( seit 35 Jahren )

Ich habe mir auch einen Edelstahlschrank ( 120cm Höhe ) zugelegt mache aber
haubtsächlich nur Fische.
Angefangen habe ich mit einem Tischräucherofen ( auch sehr praktisch )

Desweiteren besitze ich auch noch einen großen Steckerlfischgrill ( 19 St. auf eimal ) .

Ach habens Wir gut ( wenn da nicht immer die Arbeit wäre die leider von den Eßbanausen keiner versteht wenn Sie in 15 min gegessen haben      )

DANKE Euch für die tollen Links     


Mfg
Coindancer

Hab nen doppeltürigen Spint umgebaut da gehen gut 200 Heringe rein, bei zwei Reihen übereinander.
Aal nur die Halfte wegen der Länge.

Mein Räucherofen ist selber gebaut werd mal die Tage paar Bilder zeigen

Vieleicht können ja noch paar Leute ihre Modelle zeigen
 
 

Geschrieben von Zitat von Oetti1  Wenn es im Sommer zu warm wird, bekommt man Probleme mit der Temperatur. Im Winter Probleme mit dem Frost. Allgemeines Problem ist das Kondenswasser. Da wird das Räuchergut sauer. Isolierung des Ofens kann helfen. Kalträuchern ist die hohe Schule des Räucherns. Deshalb lies dich mit den Links ein. Gruß Oetti1

Deshalb baue ich mir in diesem Jahr einen großen massiven und gedämmten Räucherofen. Innen
mit Schamottsteine oder Kalksander zur Feuchtigkeitsaufnahme.

Wenn alles klappt hängen da im herbst dann komplette Wildschweinkeulen und Würste drin.